「じぶ煮」は、石川県を代表とする煮物。鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などを煮て食す。鴨肉には小麦粉がまぶされているため、とろみがあるのが特徴。

伝わる地域

県内全域

主な食材

鴨肉（鶏肉）、すだれ麩、わさび、せり、しいたけなど

すりおろしたときの粘りが強く、その粘り気を活かした郷土料理「はす蒸し」が古くから食べられてきた。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

加賀れんこん、白身魚、エビ、卵など

「えびす」は、とき卵の寒天寄せ。祭りや祝いごとに欠かせない行事食である。江戸時代の料理書「江戸料理通」や「料理百珍」に記される「たまご寒天」にルーツがあるとされている。

伝わる地域

県内全域

主な食材

寒天、卵

旬の魚介と野菜を煮た「いしる鍋」や「いしるの貝焼き」は地元の冬の定番である。大根やなす、かぶをいしるに漬けこんだ「べん漬け」も有名な郷土料理である。

伝わる地域

能登地域

主な食材

いしる、各種魚介、各種野菜など

「ひねずし」は、塩漬けした魚を米とともに漬け込み熟成させた発酵食品。輪島市、穴水町、能登町といった奥能登の地域が主な産地になっている。

伝わる地域

能登地域

主な食材

魚介（アジ、サバなど）、米、赤唐辛子、山椒の葉など

「大根ずし」が根づいた背景には、藩政期から交流のある北前船が大きく影響している。北前船は日本海を経由して、北海道から江戸、大阪へと米や魚を運ぶ商船群。

伝わる地域

県内全域

主な食材

大根、身欠ニシン、人参など

魚屋や八百屋が年末、得意先に通い帳の入れ替えとごあいさつのために手づくりの「かぶらずし」を手土産にしたことから広がった。 ブリは能登地方を代表する食材の一つ。

伝わる地域

県内全域

主な食材

かぶら（かぶ）、ブリ、人参、柚子皮など

石川県では祭りや祝いごとのハレの日に「押しずし」が食べられる。金沢市では、酢でしめた魚、すし飯、紺のりを木枠に重ね入れ、一晩押して寝かせたものが食べられている。

伝わる地域

金沢市周辺・加賀地域

主な食材

米（酢飯）、旬の魚など

サワラの刺身を昆布でしめたもの。サワラというと、西京焼きなどに使われる「鰆（さわら）」が知られている。しかし、石川県ではカジキマグロのことを方言で「サワラ」と呼んでいる。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

サワラ（カジキマグロ）、昆布

「真子の煮つけ」は能登に伝わる代表的な調理法の一つ。真子とは卵のこと。

伝わる地域

県内全域

主な食材

真子（タラの子）

タラは石川県では欠かせない冬の味覚の一つ。県内で食べられているタラは、スケトウダラよりもマダラを指すことが多い。

伝わる地域

能登地域、金沢市周辺

主な食材

タラ、真子（タラの子）

日本海に突き出た能登半島は、古くから海運の要衝を担っており、地域外との交易や文化交流が盛んだった。特に食文化に大きな影響を与えたのが、江戸時代に活躍した「北前船」である。

伝わる地域

県内全域

主な食材

身欠きニシン、昆布、かんぴょう

かつて、そうめんの産地として知られていた石川県。一大産地だった奥能登の輪島市では、室町時代からそうめんづくりが根づき、漆器の「輪島塗り」以上の長い歴史がある。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

なす、そうめん

なすの収穫期になると食卓に上がるのが、「なすのオランダ煮」である。揚げたり、炒めたなすを甘辛く煮こんだシンプルな料理で、なすが丸ごと使われることが多い。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

なす

尾頭つきのタイを背開きにし、人参、ごぼう、きくらげなどを入れて煮た五目おからを詰めて蒸した定番の加賀料理。武家文化の名残りを色濃く残す郷土料理の一つである。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

タイ、おから、人参、ごぼうなど

大漁に調達できるメギスを一度で使い切るために、「メギスのだんご汁」が根づいたともいわれている。

伝わる地域

県内全域

主な食材

メギス、卵、ねぎなど

報恩講の食事に欠かせないのが、「いとこ汁」である。これは、小豆や豆腐を中心に各種野菜をゆっくり煮こんで味噌汁風に仕立てた汁物である。小豆は親鸞聖人の好物。

伝わる地域

県内全域

主な食材

小豆、豆腐、根菜類など

三方を海に囲まれた能登半島。赤土に代表される粘りの強い土壌によって、栽培される野菜に独特の風味がもたらされる。

伝わる地域

能登地域

主な食材

大根、人参、ごぼう、しいたけなど

いまでは定番の「ぶり大根」や刺身をはじめ、かぶらに挟んだ「かぶらずし」や発酵食の「巻きぶり」など、県内ではさまざまなブリ料理が楽しめる。

伝わる地域

県内全域

主な食材

ブリ、大根

能登地方では、このコンカイワシを使った「べか鍋」が古くから親しまれている。コンカイワシや塩漬けした白菜やきのこなどと粕煮にした鍋料理。

伝わる地域

沿岸部

主な食材

コンカイワシ、白菜、大根、きのこ、酒粕など

たとえば、汁の具や揚げ物、茶わん蒸しなどが多岐にわたり、そのうちの「いさざの卵とじ」も定番料理の一つである。

伝わる地域

穴水町周辺

主な食材

イサザ（シロウオ）、卵

サザエは刺身やつぼ焼きはもちろん、炊きこみごはんの「さざえめし」や麹漬けした「さざえべし」が食べられている。

伝わる地域

能登地域

主な食材

サザエ、米、麹など

「みたま」とは、黒豆（黒大豆）ともち米を蒸した黒豆のおこわのことをいう。地域や人によっては、その見た目から「めだま」と呼ぶ場合もある。

伝わる地域

県内全域

主な食材

黒豆、もち米

「めった汁」とは、さつまいもや大根、人参といった根菜類を使った具だくさんの豚汁のこと。従来の豚汁と異なるのは、じゃがいもではなくさつまいもを使う点にある。

伝わる地域

県内全域

主な食材

さつまいも、大根、人参、ごぼう、豚肉など

「すいぜん」は、輪島に古くから伝わる郷土料理の一つ。てんぐさを煮て米粉を入れ、固めたもの。精進料理にルーツをもち、刺身の代わりに食べられている。

伝わる地域

輪島市周辺

主な食材

てんぐさ、黒ごま、黒砂糖など

加賀市の大聖寺町は、かつて白山五院（白山寺の末寺のこと）の一つ大聖寺の門前町として栄えていた。

伝わる地域

加賀市周辺

主な食材

くずきり、わかめ、きくらげ、たけのこ、すだれ麩、湯葉、白ごま、白味噌、酒粕、砂糖など

加賀太きゅうりは、酢の物やスープなどの食材に使われるが、夏の定番料理として人気があるのが「加賀太きゅうりのあんかけ」である。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

加賀太きゅうり、ひき肉、片栗粉など

たけのこ料理の一つに、「たけのこ昆布」がある。これはたけのこと昆布を出汁とともに煮こんだシンプルな料理。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

たけのこ、昆布

加賀藩の城下町としての歴史をもつ金沢市で食べられているのが、「五色生菓子」である。

伝わる地域

金沢市周辺

主な食材

5種の生菓子

「なまこの酢の物」は、なまこを使った定番料理として親しまれており、お酒の肴としても人気である。 なまこの卵巣を干して乾燥させた、「干くちこ」は高級珍味として珍重されている。

伝わる地域

七尾市周辺

主な食材

なまこ、大根