朴の木の葉で酢飯を包んだ初夏の風物詩的な料理で、田植えなど農休みの御馳走として食べられてきた。

伝わる地域

飛騨地方南部から中濃地域

主な食材

米、朴葉、酢

地域や家庭によって味付けはさまざまだが、鶏肉と野菜に特製のたれを絡めて炒めたものが「鶏ちゃん」。

伝わる地域

郡上市、下呂市、高山市南部

主な食材

鶏肉、キャベツ、玉ねぎ、味噌

江戸末期ごろ、東濃地域で桃の節句に作られるようになったと伝えられている「からすみ」。

伝わる地域

東濃地域

主な食材

米粉、砂糖

素焼きでこんがりと香ばしく焼かれた鮎をご飯とだしでさっと煮た「鮎ぞうすい」。

伝わる地域

木曽川流域の中濃地域、長良川流域の岐阜地域、揖斐川流域の西濃地域

主な食材

鮎、炊いたご飯

江戸時代に書かれた「想山著聞奇集」（三好想山・1850年）の中に、美濃国や信濃国では、蜂の子を醤油で味付け、ご飯に混ぜた「へぼ飯」を食している、という記述がすでにあり、古くからの…

伝わる地域

東濃地域

主な食材

へぼ（クロスズメバチ、地蜂とも呼ぶ）、米

「みょうがぼち」は、そら豆で作ったあんを小麦粉で作った皮でくるみ、みょうがの葉で包み蒸した素朴な味わいの郷土菓子。

伝わる地域

北方町、岐阜市

主な食材

小麦粉、そら豆、みょうがの葉

鮎の保存食として作られてきた「鮎なれずし」は、塩漬けした鮎の腹に、炊き立てのご飯を詰め、2ヵ月ほどかけて樽に漬け込む発酵食品。

伝わる地域

岐阜市

主な食材

鮎、ご飯、塩

米をつぶしたものを串に巻きつけ、たれをつけて焼いた郷土料理。主に、長野県の木曽・伊那地方から岐阜県の東濃地方東部、愛知県三河地方にかけて食されている。

伝わる地域

東濃地域、飛騨地域

主な食材

精白米、くるみ、白ごま、落花生、醤油か味噌

素焼きした鮒（ふな）に味噌、ざらめ、大豆などを加えて煮こんだ「鮒味噌」。

伝わる地域

西濃地域

主な食材

鮒、大豆、豆味噌、ざらめ

朴葉の上に、自家製のこうじ味噌を乗せて焼いた料理。ご飯によく合うほか、酒の肴としても最適といわれている。朴の木は日本全国の山々で見ることができる葉の大きな落葉広葉樹。

伝わる地域

飛騨・高山地域

主な食材

朴葉、味噌

12月31日の大みそかから正月三が日まで岐阜県の広い範囲で食されている「大歳のごっつぉ」は、地域によって「年越し料理」「年越し煮」「お年越し」などいろいろな名称で親しまれ伝承され…

伝わる地域

中濃地域、東濃地域、飛騨地域

主な食材

大根、人参、里芋などの根菜類、豆腐、糸昆布

「ねずし」は、飛騨地域を中心に古くからお正月料理として振る舞われてきたなれずしの一種で、風味豊かな一品。漢字で「寝鮓」と書くこともあり、文字通り寝かせて作る料理である。

伝わる地域

下呂市を中心とした飛騨地域、中濃地域

主な食材

米、麹、だいこん、にんじん、塩マス

「もろこずし」とは、寿司箱に酢飯を敷き詰め、その上に甘辛く煮た「もろこ」を並べ、押し寿司にしたもので、正月や祭りなどのもてなし料理として重宝され、西濃地域のほかに愛知県北西部でも…

伝わる地域

西濃地域

主な食材

もろこ、酢飯

「いももち」は、北海道、和歌山県、高知県などでも郷土料理として名が挙がるが、それぞれ芋の種類（ジャガイモ、サツマイモ、里芋）や製法などが違う料理であることが多い。

伝わる地域

中津川市恵北地区、中濃地域

主な食材

里芋、米

米粉の生地であんを包んだ団子を串に刺し、味噌と砂糖を合わせたたれをつけて焼いた羽島市の伝統菓子。

伝わる地域

羽島市

主な食材

米粉、あん、味噌

「すったて汁」は、茹でた大豆をすり鉢や石臼などですりつぶした「すったて」に、味噌や醤油などを加えた汁物で、合掌造りで有名な世界遺産・白川村で行われる祝い事や報恩講（ほうおんこう）…

伝わる地域

白川村

主な食材

大豆、味噌、醤油

「栗きんとん」と聞くと、一般的におせち料理を思い浮かべるが、東濃地区を中心とした地域の栗きんとんは、一度蒸した栗の実を、砂糖と炊き上げて、布巾で栗の形にかたどるシンプルな和菓子で…

伝わる地域

中津川市を中心とした東濃地区とその周辺エリア

主な食材

栗、砂糖

「水まんじゅう」は、くず粉とわらび粉で作られた生地であんを包み、井戸水で冷やしたまんじゅうである。

伝わる地域

大垣市

主な食材

くず粉、わらび粉、小豆

水にさらして塩抜きした、菜っ葉の漬物を煮たもの。春になり酸っぱくなった漬物を、捨てるのではなく、煮て食すという食材を大切にする思いが生んだ一品である。

伝わる地域

飛騨地域

主な食材

かぶの葉など菜っ葉の漬物

「赤かぶ漬け」には、大正7年（1918年）に、八賀かぶの中から紅色の突然変異株が発見されて生まれた「飛騨紅（べに）かぶ」が用いられる。

伝わる地域

高山市、飛騨市を中心とした飛騨地域

主な食材

飛騨紅かぶ

「柿なます」は、大根と人参で作る酢の物に、干し柿を加えた郷土料理。地域によっては正月料理に欠かせない一品といわれている。

伝わる地域

中濃地域、岐阜地域、西濃地域

主な食材

干し柿、大根、人参

里芋の葉柄部（ずいき）を、合わせ酢で和えた料理。「だつ」とは「ずいき」のことで、赤いもの「だつ」を「赤だつ」と呼ぶ。

伝わる地域

山県市を中心とする岐阜地域

主な食材

赤だつ、酢

岐阜市南部地域で明治時代より栽培されている「千石豆」は、ふじまめのことで、さやの形が千石船に似ていることや、高温や病気に強く、たくさん実をつけることからその名がつけられた。

伝わる地域

岐阜市

主な食材

千石豆、米、鶏肉、ごぼう、人参

明宝寒水（かのみず）地区の郷土料理「つぎ汁」は、ここでしか味わうことのできない珍しいお吸い物で、唐辛子の辛みと砂糖の甘み、小さく角切りにされたかための地豆腐が入っているのが特徴。

伝わる地域

郡上市明宝寒水（かのみず）地

主な食材

唐辛子、地豆腐、干椎茸

蚕が食べる桑の葉の準備が始まる前、2月の初午（はつうま）の日に、繭が上質で多く生産できるように願いを込め、神様に繭の形をした団子「初午だんご」をお供えし、食した。

伝わる地域

白川村を中心とした飛騨地域、郡上市を中心とした中濃地域、岐阜地域

主な食材

米粉

塩気の強い豆味噌「郡上味噌」と、煮干しだしの鍋に、白菜の切り漬けを入れ煮込んだ「漬物味噌煮」。

伝わる地域

郡上市

主な食材

白菜の切り漬け、味噌、煮干し

「寒干大根煮」の主役である寒干大根は、岐阜県東北端にある飛驒市神岡町「山之村」で、作付けから出来上がりまで約8カ月かけて作られる。

伝わる地域

飛騨市

主な食材

寒干大根、だし汁、しょうゆ

「桑の木豆煮」は山県市の北部、美山地域で栽培され食べられてきた「桑の木豆」を醤油や砂糖で煮たもの。

伝わる地域

山県市

主な食材

桑の木豆

わらを編んで作ったむしろ「こも」で豆腐を包み茹でたものが「こも豆腐」。スが立つことでできる無数の気泡と、豆腐の表面にしみ込んだワラの香りと模様が特徴的。

伝わる地域

飛騨市、高山市を中心とした飛騨地域

主な食材

豆腐

夏の鮎漁の季節になると、美山観光ヤナや、板取川洞戸八幡ヤナなど数多くの「観光ヤナ」が設置され、鮎のつかみ取り体験や、「鮎の塩焼」をはじめとした、新鮮な鮎を使った鮎料理を楽しむこと…

伝わる地域

木曽川流域の中濃地域、長良川流域、揖斐川流域の西濃地域

主な食材

鮎、塩