ピリッとした辛さが効いたのか、気に入って常食される程になると、病弱だった忠利公は食欲も増し、みるみる剛健になられた…というのが「からし蓮根」の由来である。

伝わる地域

熊本地域

主な食材

れんこん、味噌、粉からし、油

生のさつまいもを包んだだんご入りの「いきなりだご汁」（熊本市）や、さつまいもを練り込んで甘味を出し、つるんとした柔らかい食感を出した「おひめさん団子汁」（鹿本菊池地区）、さつまい…

伝わる地域

熊本県内全域

主な食材

小麦粉、里芋、ごぼう、人参、大根、干ししいたけ、醤油（味噌）

球磨川は熊本最大の一級河川で、人吉盆地を貫き、八代平野を流れて八代海に注ぐ。

伝わる地域

人吉・球磨地域、八代地域

主な食材

アユ

「いきなり団子」は、輪切りにしたさつまいもを小麦粉の生地で包んで蒸した素朴な郷土おやつ。

伝わる地域

菊池地域

主な食材

さつまいも、小麦粉、あん

天草地域で、仏事に魚が使えないので、その代わりにさつまいもを太めの拍子切りにして菜種油で揚げ、精進料理として「がね揚げ」を使ったのがはじまりといわれている。

伝わる地域

天草地域

主な食材

からいも（さつまいも）

「南関あげ巻き寿司」は、油抜きした南関あげを出汁、醤油、砂糖などで甘辛く煮たものを海苔の代わりに使う。

伝わる地域

南関町

主な食材

南関あげ、米、かんぴょう、厚焼き玉子など

「つぼん汁」は、鶏肉、かまぼこのほか、里芋、ごぼう、人参、大根など根菜の野菜を小さめに切り、いりこ出汁で煮て醤油味で仕上げた具だくさんの汁もので、野菜の旨味が溶けだした優しい味わ…

伝わる地域

人吉球磨地域

主な食材

鶏肉、干ししいたけ、里芋、かまぼこ、こんにゃく、人参、焼き豆腐

「阿蘇高菜漬け」は、食卓でもお土産品としてもお馴染みの漬物である。漬けて3日ほどで食べられる新漬け（浅漬け）と、半年かけて乳酸発酵させ酸味とピリ辛の味わいを楽しむ古漬けがある。

伝わる地域

阿蘇市

主な食材

高菜、塩、唐辛子

「赤ど漬け」を漬けるときは家の女性たちは気を使いながら作業したようだ。酢を使って漬物にしているが、気温が下がれば酢を使わずに乳酸発酵させてつくる。

伝わる地域

阿蘇地域

主な食材

赤ど芋（里芋）の茎、塩

「寒漬け」は冬の冷たい風に大根を二度さらしてつくる漬物で、芦北・水俣地域に古くから伝わる特産品。生の大根を干して、しわしわになったら塩漬けにし、さらに、1～2カ月干す。

伝わる地域

芦北・水俣地域

主な食材

大根

八代海沿岸部、天草灘、有明海に面した地域で、正月や祭り、祝い事など家族や親せきが集まる場に欠かせないのが「このしろの姿寿司」。

伝わる地域

八代地域

主な食材

コノシロ、米

800年ほど前、源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み、つくり伝えたと言われる「豆腐の味噌漬け」。

伝わる地域

八代、球磨地域

主な食材

木綿豆腐、味噌

馬肉生産量日本一・熊本の名物として一番に名前が上がるのが「馬刺し」。薄く切った生の馬肉を薄切りのたまねぎやおろししょうが、にんにくなどと一緒に甘口の醤油をつけて食べる。

伝わる地域

熊本市、阿蘇地域

主な食材

馬肉

新しく生まれるタコ料理もある中で、ゆでタコとなすでつくる「ぶたあえ」は古くからこの地で親しまれている郷土料理。

伝わる地域

天草地域

主な食材

タコ、なす、味噌

「福をかき寄せる」という意味合いで、年末の贈答や正月の縁起物として需要があり、巻柿つくりの様子は師走らしいニュースになっている。

伝わる地域

宇城地域、上益城郡山都市

主な食材

柿

地域で行事や人の集まる祝い事の時に必ず登場する「まぜ飯」。

伝わる地域

熊本県内全域

主な食材

米、鶏肉、干ししいたけ、たけのこ、ごぼう、人参など

干しダコはもともとはタコのとれる量が少ない冬のための保存食だったが、旨味が凝縮されていい味がでるので、「たこ飯」には干しダコを使うことが多い。

伝わる地域

天草地域

主な食材

マダコ、米、ごぼう、ひじき、人参

「かすよせ」は、主に山都町で祝い事や祭りの際など人が集まるときに、家庭でよくつくられてきた大豆と野菜の炒め煮。

伝わる地域

上益城地域

主な食材

米、大豆、里芋、鶏肉、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃ

「こっぱもち」は、天草地域特産のさつまいもを使った伝統的なおやつ。

伝わる地域

天草地域

主な食材

さつまいも、もち米、砂糖

熊本の夏の味覚、シャク（真ジャク）は正式には「穴じゃこ」といい、八代地域・荒尾地域などの干潟に深い巣穴を掘って生息している。

伝わる地域

八代、荒尾、玉名地区

主な食材

シャク（アナジャコ）

天草地域の「鯛そうめん」（「鯛めん」ともいう）は、刺身にした後の頭や中骨などのアラを「アラ炊き」にして、煮汁をそうめんにかけて食べる。

伝わる地域

天草地域、上益城地域（山都町馬見原）

主な食材

タイ、そうめん

「山するめのきんぴら」は、もどした干したけのこを千切りにし、だし汁で炊いてから醤油や砂糖、みりんなどで味付けするが、きくらげを同じように千切りにして加えると美味しい。

伝わる地域

人吉・球磨、阿蘇地域など

主な食材

干したけのこ、切り干しきくらげ

熊本の中華料理店や家庭でも定番の一品で、春雨をメインに、炒めた野菜や豚肉、エビ、たけのこ、かまぼこ、しいたけなどを入れた具沢山の中華風春雨スープのことで、その上にはゆで卵を揚げた…

伝わる地域

熊本県内中部

主な食材

春雨、卵、豚肉、イカ、エビ、かまぼこ、白菜（キャベツ）、人参、たまねぎ、ねぎ、きくらげ

甘い小麦粉の生地で大豆をとじこめたという意味で名付けられた「とじこ豆（とちこ豆、としこ豆ともいう）」。

伝わる地域

山鹿地域、菊池地域

主な食材

大豆、小麦粉、砂糖

熊本県は馬肉の生産量全国1位（農林水産省令和元年畜産物流通統計）である。「桜肉」や「蹴とばし」などとも呼ばれ、馬肉の中でも馬刺しが特産として知られている。

伝わる地域

阿蘇地域

主な食材

馬肉、そば

6代目藩主細川重賢の時代、肥後藩の財政が苦しく立て直しを図って倹約令が出された際に、安くて美味しい酒のつまみとして考えだされたのがはじまりといわれている。

伝わる地域

熊本県内全域

主な食材

一文字（わけぎ）

蛇腹大根は、南阿蘇地域で冬の冷たい風を利用して昔から作られている干し大根。房切り大根、切りかけ大根とも呼ばれる。青首大根でも作られるが、干し大根に向く「理想大根」を使うことが多い。

伝わる地域

南阿蘇地域

主な食材

蛇腹（切りかけ・房切り）大根

「骨かじり」は、人吉・球磨地域の特に奥球磨（上球磨／湯前町、多良木町、水上村）と呼ばれる地域の郷土料理である。

伝わる地域

上球磨地域

主な食材

猪（または豚）の骨付き肉

「柚餅子」は全国的に見られる和菓子だが、この地域は竹の皮で包んで蒸すのが特徴。保存食として竹の皮の抗菌作用を利用している。

伝わる地域

菊池地域、人吉・球磨地域

主な食材

もち米、うるち米、味噌、柚子、砂糖、柚子