「のっぺ」は、新潟の代表的な家庭料理であり、日本全国いたるところにある郷土料理。全国各地に点在する「のっぺい汁」とは違い、新潟の「のっぺ」は汁物というより煮物である。

伝わる地域

新潟県内全域

主な食材

ホタテ貝柱、干ししいたけ、たけのこ、里芋、人参、こんにゃく、かまぼこ、ぎんなん、塩サケ

「いごねり」は、日本海でとれるいご草を使ってつくる佐渡を代表する郷土料理。秋から冬にかけて各家庭でつくられていた。

伝わる地域

新潟県内全域

主な食材

いご草

長岡市に伝わる「しょうゆおこわ」は、醤油で色付けしたおこわのこと。ふっくらと炊き上げた金時豆が入っているのが特徴の郷土料理である。

伝わる地域

長岡市（中越地方）

主な食材

もち米、金時豆、醤油

新潟の名産品として知られる「笹団子」は、笹の葉に包んでスゲなどの紐で結んだ俵形のお団子のこと。

伝わる地域

下越地方

主な食材

だんごの粉、笹の葉、干しよもぎ、小豆あん

「きりざい」は、納豆に刻んだ野菜を混ぜ合わせた魚沼地方に伝わる郷土料理。きりざいの「きり」は切ること、「ざい」は野菜の「さい」の意味を表す。

伝わる地域

中越地方

主な食材

野沢菜、大根、納豆、ごま

「笹寿司」は、北信越地方に伝わる郷土料理で、新潟県では、上越地方を中心に食べられている。

伝わる地域

上越地方

主な食材

米、干しぜんまい、姫タケの芽、サケ、野沢菜、蕗（ふき）味噌、卵、しょうがの甘酢漬け

サケが遡上する三面川が流れる村上市は「鮭のまち」として知られており、秋になると町中がサケ一色になる。

伝わる地域

新潟県内北部

主な食材

生サケ、醤油

山間部は、春になると山菜がたくさんとれる。ぜんまいもその中の一つで、春先にとれたものを天日干しにして乾燥させ、特に冬の保存食として重宝されていた。

伝わる地域

新潟県内全域

主な食材

干しぜんまい

「かきあえなます」は、赤紫色の食用菊を使った郷土料理。菊の花を食べる習慣は新潟県のほか東北地方独特の文化で、食用がはじまったのは江戸時代頃からといわれている。

伝わる地域

新潟県内全域（中越・下越）

主な食材

かきのもと（食用菊）、しらたき、れんこん、きゅうり、干ししいたけ、くるみ

新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる伝統の発酵調味料の「かんずり」は、一年で一番寒い日に仕込まれることから”寒造里”とも書く。

伝わる地域

上越地方

主な食材

唐辛子、糀、柚子、塩

麩は、グルテンを主な原料とした加工食品で、小麦粉を水で練ってつくられる。

伝わる地域

下越地方

主な食材

車麩、白なす、いんげん

「煮菜」は、塩漬けにした菜っ葉を煮た郷土料理で、新潟県ではごく一般的な家庭料理として食べられていた。主に体菜（たいな）が使われる。

伝わる地域

新潟県内全域

主な食材

体菜、打ち豆

雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」は、上越地方を代表する郷土料理の一つで、「はりはり漬け」とも呼ぶ。

伝わる地域

県内全域

主な食材

大根、人参、昆布、スルメ、数の子

「けんさん焼き」は、おにぎりの上にしょうが味噌や甘味噌などをぬって焼いた郷土料理。

伝わる地域

新潟県内全域

主な食材

ごはん、味噌

焼きあごで出汁をとり、野菜や昆布、焼き豆腐といった食材を、時間をかけてじっくり煮る「佐渡の煮しめ」は、新潟県では佐渡で食べられている郷土料理。

伝わる地域

佐渡市

主な食材

焼きスケトウ、こんにゃく、焼き豆腐、昆布

新潟県には、全国的にめずらしいシンプルで素朴な味わいがする「三角ちまき」がある。

伝わる地域

新潟県内全域

主な食材

もち米、笹の葉、いぐさ、きな粉

長岡野菜、上越野菜、柏崎野菜にも指定されおり、酢に漬けた「ずいきの酢漬け」は、新潟県の郷土料理として古くから親しまれている。

伝わる地域

県内全域

主な食材

ずいき、酢

「タレかつ丼」は、ごはんの上に揚げたての薄めのとんかつを甘辛い醤油だれにくぐらせたカツをのせた丼のこと。卵とじでない。

伝わる地域

県内全域（下越地域）

主な食材

米、豚肉

「くじら汁」は、塩漬けにしたクジラの皮の脂身を野菜と一緒に味噌で煮た郷土料理。新潟は北前船の影響で他所のさまざまな文化が根付いており、「くじら汁」もそのひとつである。

伝わる地域

中越地方、下越地方

主な食材

塩クジラ、なす、人参、ゆうがお、ねぎ、じゃがいも、豆腐、味噌

近年獲れる量が少なくなってきたイワシだが、昔は日本海沿岸部で4月5月になると大量にイワシが獲れた。そのイワシのエラと内臓をきれい取って大量の塩で漬け「しょっからいわし」をつくった。

伝わる地域

新潟市（西蒲区角田浜地区）

主な食材

大根、イワシ、塩

「冷やし汁みそ仕立て」は、出汁と味噌で味付けした冷たい汁物で、主に夏に食べる。冷や汁は日本各所に郷土料理としても存在し、古くから食べられてきた。

伝わる地域

長岡市、中越地方

主な食材

きゅうり、青じそ、味噌

なすの消費量日本一の県である新潟県には「ふかしなす」という郷土料理がある。地区によっては「なすぶかし」というところもある。

伝わる地域

県内全域

主な食材

なす

日本海では、6月から7月にかけて「ゴマフグ」が獲れる。その卵巣を2年以上塩蔵した後、佐渡の酒粕で長期間熟成させたものが「ふぐ子の粕漬け」。

伝わる地域

佐渡地方

主な食材

フグの卵巣、塩、酒粕

「へぎそば」とは、つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使った蕎麦をヘギといわれる器に盛り付けた切り蕎麦のこと。

伝わる地域

県内全域

主な食材

そば粉、布海苔

新潟県では、古くから身欠きにしんを使う料理も多く、「身欠きにしんの糀漬け」もそのひとつ。甘酒の甘みと塩が程良く絡み合って、独特の風味が美味しい一品。

伝わる地域

下越地方、阿賀町津川中心

主な食材

ニシン、大根、白菜、人参、甘酒

「あんぼ」とは、練ってつくった皮にあんや野菜などでつくった具を包んで蒸したお饅頭のようなもので、新潟県及び長野県北部に伝わる郷土料理。地域によっては「あんぶ」と呼ぶところもある。

伝わる地域

中越地域

主な食材

上新粉、サケ、漬け菜、あんこ

新潟県の上越地方や長野県の北信地域では、姫たけのこが出回ると「竹の子汁」にして食べる。

伝わる地域

上越地方

主な食材

たけのこ、じゃがいも、人参、たまねぎ、サバ、卵、ねぎ、味噌

阿賀野川と早出川が流れる五泉市は、肥沃でありながらも水はけのよい土壌と豊かな水に恵まれ、多くの県産ブランド野菜が育まれている。

伝わる地域

下越地方

主な食材

里芋、味噌、柚子

村上市に古くから伝わる「飯ずし」は、なれずし（熟寿司）の一種で、保存食として生まれた。

伝わる地域

村上市

主な食材

米、糀、サケ、数の子、タラ、れんこん、人参、柚子

新潟県では、山北地区と山形県鶴岡市の山地が赤かぶの栽培適地といわれ、この地域で採れるかぶで「赤かぶ漬け」がつくられる。

伝わる地域

村上市山北地域（一部周辺）

主な食材

赤かぶ、塩